Linguine alla norma

(German version below)

So, after I have not cooked anything with tomatoes for a long time, it was time today. This time again I found a nice dish in the south of Italy. More specificly in Sicily.
As it is almost typical for the south, this means something had to be fried. Within the linguine alla norma this was the associated eggplants. At home in Germany, eggplants are heavily neglected as vegetables. So right away I can not think of any dish that contains eggplant. They have never really been on my shopping list. I first got to know and love them here in Italy. In the meantime they became one of my favorite vegetables and fortunately they are one of the main ingredients of a pasta alla norma.

Linguine or general pasta alla norma in generel comes from Sicily where there are again several variants of origin. Personally, I prefer the simpler story of the origin. Norma means normal or standard in Italian and the ingredients are just about the standard ingredients for a variety of dishes from Sicily. For me, this explanation of the name fits quite well because it also reflects the simplicity of cooking incredibly delicious food here in Italy.

The ingredients for two servings are:

First, I cutted the eggplant into thin slices, not thicker than 5mm and then fried in plenty of sesame oil in a pan. You really need a lot of oil as the eggplants absorb the oil like a sponge. I then put the fried aubergine slices on paper towels to absorb the excess fat and then put them on a baking sheet in the oven to keep them warm.

Then I cutted the tomatoes on one side and for a few moments put them in boiling water to make peeling easier.

After the tomatoes were pealed, I heated 2 – 3 spoons of olive oil in a pan and sautéed the garlic clove until it turned slightly brown all around and then removed it again.

In the next step, I put the smashed tomatoes and the chopped basil in the pan and started cooking.

At the same time I put in a pot the water (1l per 100g of pasta) and only salted (10g per 100g of pasta) after it has started to boil.

Whenever there was too little liquid in the pan, I added a little of the cooking water to the pan.

After the pasta was almost al dente, I added a large amount of cooking water to the tomato sauce in the pan, drained the linguini and then put them into the pan to finish cooking al dente.

After the pasta in the pan was al dente, I put the fried eggplant slices on a plate and put the pasta on top. Then a spoonful of the tomato sugo on top and finally Ricotta salata with a coarse grater rubbed over it. Ricotta salata is a few weeks ripened and therefore slightly harder and salty ricotta. But you can also use some ripened pecorino.

By the separate deep-frying the taste of the eggplants shows up here clearly better and is not so much superimposed by the tomatoes and the basil, which I liked personally very much. It would be a lie if I not telling to have eaten one or two slices of eggplant just after frying.

Of course you can also cook the pasta in the pot al dente and then combine with the sauce. The procedure as I did it is always a bit difficult to find the right moment and the right amount of water. I prefer if the pasta has spent a few minutes together with the sauce in the pan.

Linguine alla norma

So, nachdem ich schon fast lange nichts mehr mit Tomaten gekocht habe wurde es heute mal wider Zeit. Dieses Mal bin ich wieder im Süden Italiens fündig geworden. Besser gesagt auf Sizilien.
Wie es für den Süden schon fast typisch ist bedeutet das irgendetwas frittiert werden muss. Bei den Linguine alla Norma sind das die zugehörigen Auberginen.
Zuhause in Deutschland werden Auberginen als Gemüse stark vernachlässigt. So auf Anhieb fällt mir kein Gericht ein bei dem Auberginen enthalten sind. Sie standen bisher auch nie wirklich auf meiner Einkaufsliste. Ich habe sie erst hier in Italien kennen und lieben gelernt. Dafür gehören sie mittlerweile schon zu meinen Lieblingsgemüsen und bei einer Pasta alla norma sind sie zum Glück ein Hauptbestandteil.

Linguine oder allgemeiner Pasta alla norma stammt aus Sizilien wo es wieder mehrere Varianten des Ursprungs gibt. Ich persönlich favorisiere die einfachere Geschichte zu der Herkunft.
Norma bedeutet auf Italienisch Normal oder Standard und die Zutaten sind eben gewissermaßen die Standardzutaten für eine Vielzahl von Gerichten aus Sizilien. Für mich passt diese Erklärung des Namens daher ganz gut weil sie auch wieder die Einfachheit wiederspiegelt mit dem hier in Italien unglaublich leckeres Essen gekocht wird.

Es braucht wieder nur (für 2 Personen):

Zuerst habe ich die Aubergine in dünne Scheiben geschnitten, nicht dicker als 5mm und sie dann in reichlich Sesamöl in einer Pfanne frittiert. Man benötigt wirklich sehr viel Öl da die Auberginen das Öl wie ein Schwamm aufsaugen. Die frittierten Auberginenscheiben habe ich dann auf Küchenpapier gelegt um das überschüssige Fett aufzusaugen und anschließend auf einem Backblech in den Ofen geschoben um sie warm zu halten.

Danach habe ich die Tomaten an einer Seite eingeschnitten und für wenige Augenblicke in kochendes Wasser gegeben um sie leichter Schälen zu können.

Nach dem die Tomaten vorbereitet waren habe ich in einer Pfanne 2 – 3 Esslöffel Olivenöl erhitzt und die Knoblauchzehe darin angebraten bis sie rundherum leicht braun wurde und sie danach auch schon wieder herausgenommen.

Im nächsten Schritt habe ich dann die zerdrückten Tomaten und den gehackten Basilikum in die Pfanne getan und angefangen einzukochen. Zeitgleich habe ich in einem Topf das Nudelwasser aufgestellt (1l pro 100g Pasta) und es erst gesalzen (10g pro 100g Pasta) nachdem es angefangen hat zu Kochen.

Immer wenn in der Pfanne zu wenig Flüssigkeit war habe ich ein wenig von dem Kochwasser in die Pfanne gegeben.

Nachdem die Pasta fast al dente war habe ich eine größere Menge von dem Kochwasser zur Tomatensoße in die Pfanne gegeben, die Linguine abgetropft und dann ebenfalls in die Pfanne zum fertigkochen gegeben.

Nachdem die Pasta in der Pfanna al dente war habe ich die frittierten Auberginenscheiben auf einen Teller gelegt und die Pasta darauf gesetzt. Dann noch einen Löffel von dem Tomatensugo darauf und zum Schluss Ricotta salata mit einer groben Reibe darüber gerieben.
Ricotta salata ist ein wenige Wochen gereifter und daher etwas härterer und salziger Ricotta. Man kann hierfür aber auch gereiften Pecorino verwenden.

Durch das getrennte frittieren kommt der Geschmack der Auberginen hier deutlich besser zur Geltung und wird nicht so sehr von den Tomaten und dem Basilikum überlagert, was mir persönlich sehr gefallen hat. Es wäre gelogen wenn nicht behaupten würde nicht in ein oder zwei Scheiben der Auberginen nach dem frittieren einfach so gegessen zu haben.

Natürlich kann man die Pasta auch im Topf al dente kochen und erst dann mit der Soße vereinen. Bei der Prozedur wie ich es getan habe ist es immer ein bisschen schwierig den richtigen Moment und die richtige Menge Wasser zu treffen. Im Ergebnis finde ich es aber besser wenn die Pasta ein paar Minuten zusammen mit der Soße in der Pfann verbracht hat.